domingo, 11 de noviembre de 2012

La matanza del cerdo

El cerdo es el del medio
El 11 de noviembre, San Martín o San Martino, es una de esas fechas claves en la cultura tradicional y popular porque comienza la temporada de la matanza del cerdo. Algunos refranes:
A todo cerdo le llega su San Martín.
A todo gorrino le llega su Santo Martino.
Todo cochino para San Martino.
Por San Martín mata tu cochín.
Por San Martino, mata la vieja al cochino
Por San Martín deja el cerdo de gruñir.
Y es que comienzan las primeras heladas, el frío se acentúa y las gentes del campo preparan lo que todavía hoy podemos considerar como una fiesta social y económica.
Recuerdo en mi infancia como en estas fechas la familia se ayudaba mutuamente, tíos  padrinos, etc. Recuerdo lo bien que lo pasábamos en la matanza en casa de mi abuela Isabel, cuando nos daba a los nietos un vaso de gaseosa Calderón mezclada con un poco de agua para como ella decía no nos quitara el hambre. No había coca cola, ni trina ni nada, eran otros tiempos, seguro que más pobres que ahora por mucha crisis que suframos ahora.
En la actualidad, la matanza, ya no es como era en esos tiempos pero casi. La mayor diferencia es la gente. Antes nos juntábamos toda la familia, ahora sólo los imprescindibles para realizar el trabajo. Se chamusca el cerdo con soplete en vez de pajas de centeno y no se sacrifica al cerdo en el banco por falta de gente y la máquina de picar que de ser mecánica ha pasado a ser eléctrica  El resto de los trabajos son muy similares y se pueden diferenciar por la costumbre de cada casa.
Podemos diferenciar tres etapas:
  1. Matanza: desde el 2007 está legislado que se debe aturdir al cerdo antes del sacrificio, se limpia y se le saca los órganos e intestinos internos. Se cuelga y se deja al menos  24 horas a la intemperie para que se enfríe  Se lleva la carne a analizar al veterinario para que compruebe que la carne es apta para el consumo. Y se limpian los intestinos en el río por parte de las mujeres.
  2. Destace o despiece: se despieza el cerdo en las diferentes partes: jamón, lomo, costillas, picadillo, adobo etc.
  3. Enchorizar: es el momento de hacer los chorizos, longanizas, salchichones para colgarlos y que el frío  el humo (en este caso) y el paso tranquilo del tiempo consigan un embutido casero exquisito.
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La matanza del cerdo

Os dejo un vídeo con la secuencia de imágenes. También os quiero advertir que si no lo has vivido de pequeño puede que haya alguna imagen sensible que te pueda impresionar. He intentado evitarlo en lo posible.

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